在美国、欧洲等西方国家中，运动饮料是十分流行和时尚的。

***的美国篮球运动员迈克尔.乔丹经常在篮球场上呼风唤雨，投篮命中率高达95%以上。足球先生罗纳尔多在绿茵场上能够瞬间爆发出超常的速度，给门将以迅雷不及掩耳的态势。以及网球运动员在赛场上超常的耐力从何而来，这些绿茵场上的“超人”举动都给人们留下了足够的想象空间。

研究报道，在运动饮料中添加功能性的蛋白多肽产品，特别是植物蛋白多肽产品，有助于运动员的瞬间爆发力的产生。在许多植物蛋白多肽产品中，核桃肽的功能性尤其明显。

桃肽：多维营养脑黄金

核桃肽，是人们将核桃去除油脂后，以核桃粕为原料，利用生物酶解技术，从核桃蛋白中提取而成，它富含人体必需的18种氨基酸，是一种新型营养物质，同时有着核桃并不具备的营养功效。

核桃肽中含有丰富的谷氨酸，而谷氨酸是参加脑代谢的***氨基酸，会增加脑内乙酰胆碱含量，促进智力发育，维持和改进大脑机能，改善记忆力。科学家在研究谷氨酸生理功能时发现，神经元和神经末梢能摄取谷氨酸，并随后转化为γ-氨基丁酸和L-Glu，这是中枢神经系统的两个重要神经介质，前者是抑制性神经介质，后者是兴奋性神经介质。而核桃肽中含有大量谷氨酸，能充分补充人体大脑所需。

为了进一步证实核桃肽这一功效，研究人员用D-半乳糖建立小鼠亚急性衰老模型，并给模型老鼠灌胃核桃肽，实验发现：核桃肽能够升高小鼠大脑总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活性，同时增加小鼠脑内乙酰胆碱含量、降低丙二醛含量。这意味着，核桃肽能促进智力发育，维持和改进大脑机能，改善记忆力。

我国从大豆、玉米、花生等农作物中提取植物蛋白肽来源丰富，成本低，提取和纯化较方便。目前，有关植物蛋白肽主要品种有：大豆蛋白肽、玉米低聚肽、大米蛋白肽、花生蛋白肽、小麦蛋白肽、豌豆蛋白肽、芝麻蛋白肽、核桃蛋白肽、等。

研究显示，核桃肽中含有大量谷氨酸。谷氨酸经过胃肠道吸收进入大脑后，在脑组织局部产生抑制性神经递质δ-氨基丁酸，可以调节大脑正常功能，促进脑部神经元细胞的发育和信息的传导，能够有效地预防老年痴呆。

核桃肽的理化性质与其水解所用蛋白酶的特性、水解条件、分子大小、水解度及***终产物的组成成分有密切关系，并将直接影响核桃肽的营养特性、加工特性、贮存稳定性、品感质量、应用范围和生物活性。

研究表明，多肽的抗氧化性与其结构中含有谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等氨基酸残基有关，核桃蛋白中富含谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸。因而，核桃肽具有很好的抗氧化性。

蛋白质酶解产物中可能包含有抑菌活性的肽段,抗菌肽具有独特的抗菌机制。核桃蛋白作为一种优质的植物蛋白，其中的肽段有可能具有相应的抑菌活性。

近年来的一些研究发现，核桃肽还具有一些重要的保健、医药功能，如降血压肽、阿片样活性肽、阿样片拮抗肽、免疫调节肽、减肥和降低胆固醇活性肽、高F值寡肽、谷氨酰胺（Gln）活性肽等。

核桃肽的生产方法主要有：蛋白质水解，包括酸水解、碱水解、酶水解、化学合成法、微生物发酵法等。其中酶水解法具有反应条件温和、专一性强、效率高、产品纯度高、产物易分离、不产生消旋作用、不破坏氨基酸、不易产生有毒有害物质等其他方法无法比拟的优点，因此酶法水解蛋白质制备活性肽成为生产活性肽的主要方法。

植物蛋白多肽的制备中筛选具有特定水解专一性的酶是关键，对于多肽而言，特定的氨基酸序列，往往对其活性起决定作用。尤其是肽链的末端氨基酸，其性质直接影响肽与作用底物的结合，从而影响肽生物活性的发挥。因此，酶的专一性和作用机制对活性肽的制备至关重要。目前核桃肽的制备研究中常用到的酶主要有木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶等。多肽的性质及功能特性还与酶解条件密切相关，一般酶解条件主要从酶解温度、加酶量、酶解时间、底物浓度等方面来考察。

常规的酶解反应需要在水浴中进行，费时费力。近年来一些学者尝试通过使用各种物理辅助手段来缩短酶解时间、提高酶解效率，微波、超声波等作为一种常用的物理辅助手段，具有环保无污染等特点，其应用范围在不断扩大。

   核桃蛋白是一种优质的植物蛋白资源。研究表明，将其进行酶解改性后，功能特性得到大大改善，核桃肽比核桃蛋白具有更好的营养价值和生理功能，这些特性使得核桃肽在食品、医药、保健品、化妆品等领域具有广泛的开发和利用前景。